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包烧鸡

时间:2018-09-20 19:48:27 来源:互联网 阅读:1次
内容提示:包烧鸡〔主料辅料〕嫩仔公鸡1只…………………1250克姜……………30克 蛋清糊………100克猪网油………500克 酱油……………30克猪肥瘦肉……100克 绍酒……………15克芽菜…………100克 川盐……………5克糖醋生菜……100克 芝麻油…………25克泡红辣椒………4根 猪化油…………30克葱………………50克〔烹制方法〕1。猪肥瘦

包烧鸡


〔主料辅料〕

嫩仔公鸡1只…………………1250克

姜……………30克 蛋清糊………100克

猪网油………500克 酱油……………30克

猪肥瘦肉……100克 绍酒……………15克

芽…………100克 川盐……………5克

糖醋生菜……100克 芝麻油…………25克

泡红辣椒………4根 猪化油…………30克

葱………………50克


〔烹制方法〕

1.仔鸡宰杀后放血,去毛、内脏、头、足、翅、腿骨、颈骨,清洗干净,沥干水分。用酱油、绍酒、姜葱和川盐将鸡身内外抹匀,浸渍入味。

2.猪肥瘦肉切成细丝,芽菜洗净切成短段,泡辣椒切成丝。炒锅置旺火上,用猪化油将肉丝煵散籽,再将芽菜、泡辣椒丝放人炒匀,由开口处塞人鸡腹内。

3.猪网油洗净晾干铺于案上,去掉网油边梗。将鸡盘好后摆在猪网油上,包上层后开始涂抹蛋清糊,交口处要涂抹粘稳,共包三层网油。然后用小烤叉将鸡叉上,再涂一层蛋清糊。

4.把上叉的鸡在木炭烤池上翻烤成金黄色,待鸡熟后取下外两层网油、切成长4厘米、宽1,5厘米的片,里层包鸡的网油不用,摆在盘的一端,鸡身刷上芝麻油,去骨斩成长4厘米。宽1.5厘米的条放摆盘中间,鸡腹内的猪肉馅取出摆盘另一端。盘周围镶糖醋生菜即成。


〔工艺关键〕

1.木炭烤池:可自制。于背风处用砖砌成宽0.5米,长67厘米,4砖高的“池子”,垫上灰,木炭2.5公斤在池内烧红后,移放于他的四周,将叉上的鸡置于火上直接烧烤。

2.烤鸡时左右两面翻动,并用竹签在鸡身上戳孔,放去鸡内血腥气,待网油烤至“进皮”吐油,周身呈金黄色,鸡肉熟透至。

3.传统吃法:里层包鸡的网油、骨架连腹内芽菜不用。


〔风味特点〕

包烧鸡又名“叉烧鸡”,为“重庆三包”之一,是四川的传统名菜。“包烧”是区别于一般的烧烤,不使主料直接受火,而是在主料外包上一层猪网油,通过它的导热,使鸡肉成熟。同时,烧烤道菜,还必须用四川的叙府芽菜与猪肉丝同炒成馅,灌入鸡腹,受热时,芽菜鲜味渗入鸡肉,使醇浓的川味更加鲜明,成菜后,网油酥香,鸡肉鲜嫩,肉馅醇美,配糖醋生菜同吃,风味尤佳。

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